sav_bar

Друзья, в 2007 г  летом в одном из постов в ру_китчен были даны ссылки на книги по кулинарии, книги аглицкие, 19 век примерно. Я их в то время закачал, но... жесткий диск на моем ноуте приказал жить долго и счастливо :-(  Облазил архив того периода - почему то ничего не нашел. Кто-то может помочь? Спасибо! 

Черт его знает... кажется восстановил логин и пароль, по каковому поводу и пишу.

Попытка классифицировать супы (Менделеев из меня хреновый, ничего не снится!).
Что можно сюда добавить. что исправить?
Хобби - написать книгу о кулинарных параллелях - в кухне разных народов, регионов используются одни и те же приемы, различия связаны только с использованием прянгостей, специй, различного набора продуктов.
Например - традиционные котлеты и армянский кололик, в котором в фарш вводится коньяк.

А. Горячие супы

по способу подачи:
а. Антре
супы-пюре, поданные как закуска
б. "Первое" блюдо
традиционно для славянских кухонь

по консистенции:
а. Не гомогенные
традиционные супы, в которых овощи и/или крупа, лапша и т.п. плавают кусочками
б. Суп-пюре, протертые и суп-крем
суп грибной, суп оранжевый...


по основе:
а. на бульоне
мясном
мясо-костном
костном
из птицы
борщи и большинство супов славянских кухонь
бульоны по степени крепости можно разделить на:
бульон обычный
консоме
ланспик
фоме
коме того:
бульон светлый (прозрачный)
бульон красный
кроме того:
больоны варятся из мяса/птицы:
цельным куском
маленькими кусками (суп-харчо)
рыбы
уха, буйабес, рыбный суп
д. на овощном отваре
овощной суп, картофельный суп
е. на грибном отваре
суп-лапша с грибами
ж. на молоке
суп молочный рисовый, суп с лапшой, суп с клецками
е. на воде
постные супы

по наполнителю:
а. с овощами
б. с крупами
суп рисовый
в. с бобовыми
суп фасолевый
г. с макаронами (изделиями из теста)
суп с лапшой, с макаронами
д. с морепродуктами
суп с креветками
е. смешанные

Б. Холодные (летние) супы

а. на квасе
окрошки
б. на кисломолочных продуктах
таратор
в. на томатном соке
гаспаччо
г. на овощном отваре
свекольник, щи зеленые (щавелевый борщ)
д. на воде
борщ холодный

В. Фруктовые (сладкие, десертные) супы

Вопросы:

1. Купил в магазине французский батон. Что с ним делать - не знаю. Помогите!!!

2. Нашел в холодильнике кусок сыра "Маасдам" - три дня назад купила жена. Кто нибудь знает, как из него сделать бутерброд?

3. У меня стоит варочная панель "Аристон". Как пользоваться такой вот - самой маленькой конфорочкой? Может быть стоит поменять ее на газовую плиту "Лысьва"?

4. Купил в супекрмаркетк 1,5 кг замороженых лапок горлума. Подскажите, как его следует готовить? или горлумов едят сырыми?


- примерный перечень FAQ в сообщесте. читая такие и такого типа вопросы у меня настроение улучшается на пол дня!!! А что поделать - аопрос задан, отвечать надо. Райкина вспоминаю - : " Они хотели поставить меня в тупик своими вопросами, но это я поставил их в тупик своими ответами"
и Х.Насреддин: -" Один дурак способен задать вопросы, на которые не ответят и сотня мудрецов".

(ничего личного - просто прикольно. Почему то уверен, что модераторы зарубят этот мессадж. Ноя кажется знаю, что надо сделать!)

Порезать кубиками примерно 1 см кабачок, сладкий красный перец (можно желтый) и баклажан. Начать обжаривать в сковороде с маслом. Можно взять сливочное или оливковое. Добавить мелко нарезанный репчатый лук. Минут через 3-5 добавить дольки помидоров или помидоры нарезать тоже кубиками. Солить-перчить-специи по вкусу. При полуготовности продукта сформировать из массы на сковородке 2-3 углубления. куда осторожно влить сырое яйцо, стараясь, чтобы желток не смешался с белком. Закрыть крышкой и оставить на слабом огне минут на 5-8.
На порцию идет 1 яйцо+ сколько там овощей. Яйцо напоминает вареное... только оно более нежное. И не получается болтушкой, когда яичная масса в смеси с овощами. Необходимо определиться с жидкостью - чтобы немного жидкости было на дне сковородки.

 

Один из вариантов, проверено-вкусно!

5 яиц разделить на желтки-белки. Белки взбиыь миксером в пену.продолжать процесс с 1/2 стакана сахара. Добавить 1/2 стакана муки, 5 оставшихся желтков и 1/2 стакана растительного масла без запаха. В форму с высокими стенками (5-6 см) размером примерно  35-40х 20-25 вылить часть етой массы - слоем примерно 5 мм.

В оставшуюця часть массы добавить 750 г cheese-cream. Можно взять дом. творог, обработанный блендером, при необходимости добавить в творог сметану, Масса должна быть густой, плотной, консистенция примерно как у творожков типа Данон. Посолить массу, добавить 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана молока, ванильный сахар. Вымесить массу миксером и осторожно вылить в форму поверх первого слоя. Первый слой неизбежно поднимется по краям, ну и фих с ним.

Ставить в разогретую печь на 40-60 мин, выпекать при 180-200 град. В процессе торт поднимается, приобретая коричневарый оттенок. Достав его из печи смазать сметаной, смешанной с сахаром - 200 г сметаны+2 ложки сахара. Поставить снова в выключенную но горячую печь.

Приготовить фруктовое желе. Достать тепленький торт из печи. Выложить сверху свежие или конс. фрукты и залить желе. Поставить в холодильник на неск. часов, около холодильника выставиыь часового.

Пригитовить

 

4 яйца разделить на белки и желтки. белки взбить миксером с 1?2 стакана сахара желтки взбить с 3?4 стакана сахара/
Соединить взбитые массы+ 3/4 стакана пшеничной муки+ стакан мелко нарезанных грецких орехов.
Выпечь 3 коржа, на бумаге до кремового цвета (примерно 20 мин 200 градусов). Бумагу отделять псле остывания коржей.
Промазать котжи кремом:
300 г сливочного масла, растертого до состояния сметены+банка сгушенки+дес. ложка какао-порошка.

Сверху натереть на торт плитку шоколада. Вистоят; торт 12-24 часа.

окрошка

несколько вариантов испортить окрошку:
1. Готовить ее на сыворотке (без кваса)
2. Готовить ее на сладком квасе
3. Готовить ее с колбасой, а не с вареным/запеченым мясом
4. Готовить ее БЕЗ горчицы

Кошерность окрошки - отдельный разговор - она требует мяса+сметаны (исключение - только строго овощная окрошка)...

Семейный рецепт фасоли... интересно, видел ли кто-то в поваренных книгах?

Фасоль  1 стакан замочить на 6-8 часов и отварить практически до готовности. 1 среднюю или 2 небольшие свеклы почистить и натереть на крупной терке. Лук репчатый  (1-2 шт) мерко нарезать. В толстодонную жаровню или кастрюлю  налить 100 мл подсолнечного масла и уложить слоями: свеклу, фасоль, лук. Влить 1 стакан томатного сока. Довести до кипения и томить на малом огне под крышкой примерно 1-2 часа (до выпаривания жидкости). Периодически помешивать, соль и и перец добавить по вкусу.

 Поедается в горячем виде или в холодном как самостоятельная закуска или к отварной картошке. Не возбраняется использовать для подгарнировки мясных и птичих блюд, при употреблении рекомендуется водка.

Для любителей фрикаделек - кюфта-бозбаш.

Говяжий фарш солить-перчить, смешать с отвренным до полуготовности рисом. Сформировать фрикадельки, в середине которих будет твердая, но спелая алыча. Зимой можно вместо алычи взять маслины с косточкой. пропорции риса и фарша произвольные. Размер имеет значение - фрикадельки получатся 5-6 см в диаметре.
Средней величины картофель разрезать пополам и варить до полуготовности. В кипящий картофель опускать фрикадельки. Добавить порошок куркума (или расвор шафрана). Цвет супа - нежно желтый. Фрикадельли варить 10-12 мин на слабом огне,  крышку не закрывать! постоянно снимать пену. Солить-перчить. Подавать с мелко рубленной зеленью кинзы.
Расчеты: на порцию 350 мл идет 1 фрикаделек+ 2 половинки картошки. но можно положить и больше... близкому человеку.